I LIEVITI MADRE
di Cristina Rompietti
Eccomi in questa giornata uggiosa e casalinga a prendermi cura dei miei due lieviti madre come fossero due bambini piccoli bisognosi di coccole.Due lieviti? Ebbene si.
Uno è un dono di Simona, che mi ha insegnato i segreti del lievito madre e mi ha affidato quello già pronto e avanzato.
L’altro, l’ho preparato con le mie mani seguendo i suoi consigli. E’ una preparazione che sa di antico, di gesti ripetuti nel tempo e saperi tramandati fino a noi, umanità immersa nella modernità che ogni tanto fa l’occhiolino al passato.
Dite … come abbiamo fatto?
Abbiamo preso un po’ di farina, una ventina di grammi suppergiù, una punta di miele, mezzo cucchiaino di olio Evo (la prima volta che ho letto in una ricetta olio Evo, pensavo che fosse un qualche tipo di olio particolare della cucina orientale! Sigh…) e una decina di grammi di acqua tiepida. Dopodiché è stato quasi un gioco terapeutico rigirarmi fra le mani questa pallina di pasta appiccicosa, finché non si è affinata. Una volta pronta … un bel riposino di una giornata intera dentro ad un barattolo di vetro a temperatura ambiente.
L’altro, il dono, dentro al barattolo trasparente è punteggiato da tante piccole bolle d’aria. Buon segno!
Ogni sera rinfresco entrambi aggiungendo una quantità di farina pari al loro peso e acqua sufficiente per ottenere un impasto morbido. E qui viene il bello. Me la gusto quando, i miei lieviti, dopo una breve pausa per riprendersi dall’ incontro con altra farina e acqua, esibiscono il meglio di loro stessi e lo fanno moltiplicando quelle meravigliose bollicine di anidrite carbonica che mute raccontano di una fermentazione prorompente: ieri sera la pasta gonfia, incontenibile si è appiccicata al coperchio! Sensazioni tutte al contrario se per trovare una, minuscola bollicina, che ti faccia ben sperare devi prendere la lente d’ingrandimento. È successo con il lievito fatto con le mie mani! – Metti qualche goccia di succo di limone, se dovesse accadere – ricordo che mi aveva suggerito Simona. Così ho fatto. Problema risolto. Meno male! L’odore del lievito già pronto è acido al punto giusto, mentre a quello che sta maturando, manca ancora un giorno perché possa essere innalzato al podio dei lieviti maturi, presenta un odore un po’ più forte.
Qualcuno, prima di ogni rinfresco del lievito, toglie circa la metà della pasta e la butta.
Io non l’ho mai fatto. Uno perché non si spreca nulla. Due perché c’è un progetto. Arrivato ad un peso consistente utilizzerò il lievito per un filone di pane e per una focaccia.
Detto fatto. Stamattina avevo circa sei etti di lievito. Una piccola parte, un etto, l’ho tolta e messa in frigorifero, dove rimarrà per qualche giorno senza essere rinfrescata, mentre l’altra, circa cinquecento grammi l’ho divisa in parti uguali. Entrambe sono finite dentro l’impastatrice con farina dal peso quattro volte maggiore e acqua.
Mentre lavo le mie mani sporche dell’impasto penso ad altre mani, piccole, nodose, laboriose, instancabili immerse nella pasta del pane, dentro alla madia di legno. Quelle mani, nei miei ricordi, ripetevano il rito settimanale del pane fatto a casa, cotto dentro al forno a legna: non un filone soltanto ma dodici, tredici, capaci di soddisfare le necessità della famiglia per molti giorni. La tua giornata cominciava presto, perché avevi un lavoro da fare: il tuo lievito madre era una parte dell’impasto della volta precedente, tenuto in disparte dentro alla madia, in paziente attesa di essere di nuovo utile. Formava una crosta. Per farlo rinvenire la eliminavi e quello che restava lo mettevi a bagno con acqua tiepida. Nella madia finivano chili e chili di farina, disposta a fontana, di quella buona che piaceva a te, il fioretto e poi … il lievito.
E impastavi. Impastavi. Impastavi a mano.
Né la fatica, né la pigrizia erano tue consigliere. Smettevi solo quando soddisfatta ottenevi un impasto liscio e sodo.
In giornate come questa, il fuoco era già acceso nel camino e la cucina già calda. La tavola, con le estremità appoggiate a due seggiole e preparata con la coperta e il lenzuolo di linone pronta ad accogliere le forme tonde, che a due a due sarebbero diventati filoni, disposti uno di fianco all’ altro come tanti neonati in una nursery.
Ora riposano.
Speriamo che i Lieviti Saccaromiceti, facciano la loro parte, ingrossando la pasta al punto giusto e che stasera si possa assaggiare una bella focaccia morbida e pane croccante.
E il lievito che sta maturando ? Quando sarà arrivato il momento lo ridurrò, utilizzando la parte che avanza per le piadine.
I rinfreschi si possono fare anche dopo cinque giorni. In questo caso il lievito va tenuto in frigorifero.
Chissà se poi dei due lieviti ne potrò fare uno solo mescolandoli? Lo chiederò a Simona.
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Eccomi in questa giornata uggiosa e casalinga a prendermi cura dei miei due lieviti madre come fossero due bambini piccoli bisognosi di coccole.
La tua dolce metà non può che farti i complimenti per questo splendido articolo, nel quale sei stata bravissima a raccontare minuziosamente i vari passaggi… senza però tralasciare quel pizzico di humor che non fa altro di tenerti li incollato all'articolo…catturando l'attenzione di chi lo legge.
Sei Bravissima…continua così
by Luca
Grazie Luca. Mi fa molto piacere che tu abbia apprezzato il racconto.
Detto fatto..appena hai girato le spalle,mi sono messa alla ricerca del tuo articolo.
Incredibile Cristina,mi sono rivista tantissimo in questo tuo racconto..lo abbiamo vissuto con lo stesso entusiasmo ed emozioni, ed anche io mi sono posta i tuoi stessi interrogativi.
Complimenti..io non avrei saputo usare parole migliori
Ops..non ho firmato😬
Marta
Questo commento è stato eliminato dall’autore.
Grazie Marta. Ho come l'impressione che questo lievito madre rappresenti molto di più di quello che sembra.
A presto
sono d accordo rappresenta molto di piu …
adolescenza ,infanzia gioventu' condivisa con chi aveva sempre le mani in pasta …
sa come sara' contenta la mamma ,anche lei su un blog !!!
e adesso chi glielo spiega cose '!!!
Eh si! Era proprio una mamma sempre con le mani in pasta. Era felice così.
Il suo ricordo è ricorrente nelle cose di tutti i giorni ed è impossibile non pensarla.
Complimenti per il bellissimo articolo e per rispondere alla tua domanda….ebbene si puoi unire i due impasti …. otterrai un lievito madre ancora più prezioso e ricordati di variare le farine così avrai diversità di batteri.
Ciao Simona
P.S. Grazie per la bellissima esperienza.